Kaczka pieczona z jabłkami i suszonymi śliwkami

O daniu

Klasyka staropolskiego stołu i niedzielnego obiadu. Połączenie soczystego mięsa kaczki z kwaskowatymi jabłkami pieczeniowymi, słodyczą suszonych śliwek oraz aromatycznym majerankiem. Kluczem do sukcesu jest długie pieczenie w niskiej temperaturze pod przykryciem, a następnie zrumienienie chrupiącej skórki z miodowo-cytrusową glazurą.

• Pora posiłku: Obiad uroczysty / świąteczny
• Charakter: Tradycyjna, wykwintna, domowa
• Technika: Marynowanie, faszerowanie, pieczenie pod przykryciem, glazurowanie

Składniki

Główny składnik i farsz

• Cała kaczka (świeża): 1 sztuka (ok. 2,0–2,2 kg)
• Jabłka pieczeniowe (Antonówka lub Szara Reneta): 4–5 sztuk
• Suszone śliwki (np. kalifornijskie): 100 g
• Świeży tymianek i rozmaryn: po 3–4 gałązki

Marynata ziołowa

• Sól morska / kuchenna: 2,5 płaskiej łyżeczki (ok. 15 g)
• Świeżo mielony czarny pieprz: 1 łyżeczka
• Majeranek suszony: 2–3 obfite łyżki
• Czosnek: 4 ząbki (przeciśnięte przez praskę)
• Olej roślinny / oliwa: 2 łyżki (do pasty)

Glazura i podlanie

• Miód: 1 łyżka
• Sok z ½ cytryny lub pomarańczy: do glazury
• Woda: 200 ml (do podlania)

Instrukcja przygotowania krok po kroku

1. Marynowanie (dzień wcześniej)
   Kaczkę umyj, dokładnie osusz ręcznikiem papierowym (wewnątrz i na zewnątrz). Wytnij gruczoł łojowy z kupra oraz odetnij zbędne płaty tłuszczu przy szyi. Ostrą końcówką noża delikatnie ponacinaj skórę na piersiach w gęstą kratkę, uważając, aby nie przeciąć mięsa. W miseczce wymieszaj 2,5 łyżeczki soli, 1 łyżeczkę pieprzu, 2 łyżki majeranku, przeciśnięty czosnek oraz 2 łyżki oleju. Natrzyj starannie pastą całą kaczkę — również wewnątrz jamy brzusznej. Umieść kaczkę na talerzu/w naczyniu i wstaw bez przykrycia do lodówki na minimum 12 godzin (najlepiej 24 h).

2. Farsz i przygotowanie do pieczenia
   Wyjmij kaczkę z lodówki na 45 minut przed pieczeniem, aby osiągnęła temperaturę pokojową. 2 jabłka obierz, usuń gniazda nasienne i pokrój w grubą kostkę. Wymieszaj w misce z suszonymi śliwkami, 1 łyżką majeranku oraz gałązkami tymianku i rozmarynu. Luźno wypełnij wnętrze kaczki przygotowanym farszem jabłkowo-śliwkowym. Zepnij otwór wykałaczkami i zwiąż sznurkiem wędliniarskim nogi kaczki.

3. Pieczenie pod przykryciem
   Rozgrzej piekarnik do 160°C (tryb góra/dół lub 150°C termoobieg). Ułóż kaczkę w brytfannie piersią do góry, wlej na dno 200 ml wody. Przykryj brytfannę szczelnie pokrywą lub folią aluminiową. Piecz pod przykryciem przez 2 godziny (120 minut).

4. Dodanie pozostałych jabłek i zrumienienie skórki
   Pozostałe 2–3 jabłka pokrój w ćwiartki (ze skórką, bez gniazd nasiennych). Zdejmij pokrywę/folię z brytfanny. Rozłóż ćwiartki jabłek wokół kaczki na dnie naczynia. Zwiększ temperaturę piekarnika do 190°C. Piecz kaczkę bez przykrycia przez kolejne 45 minut, polewając skórkę wytopionym tłuszczem z dna naczynia co 15 minut.

5. Glazurowanie i wykończenie
   W małej miseczce wymieszaj 1 łyżkę miodu z sokiem z ½ cytryny lub pomarańczy. Na 10–15 minut przed końcem pieczenia posmaruj pędzelkiem skórkę kaczki przygotowaną glazurą. Piecz do momentu, aż skóra stanie się chrupiąca i uzyska głęboki, złocisto-mahoniowy kolor.

6. Odpoczynek mięsa
   Wyjmij brytfannę z piekarnika. Przełóż kaczkę na deskę, przykryj luźno folią aluminiową i odstaw na 15–20 minut. Porcjuj mięso po odpoczynku, podając z pieczonymi jabłkami i śliwkami ze środka oraz sosem z dna naczynia.

Porady i wskazówki szefa

• Ponacinanie skóry na piersiach pozwala na swobodne wytopienie się podskórnego tłuszczu, dzięki czemu skórka staje się wyjątkowo chrupiąca.
• Nie pomijaj etapu odpoczynku mięsa po upieczeniu – soki równomiernie rozprowadzą się po włóknach, dzięki czemu pierś i udka pozostaną soczyste podczas krojenia.
• Wytopiony tłuszcz z kaczki (smalec kaczy) warto zlać przez sitko do słoika – to doskonały tłuszcz do pieczenia ziemniaków.

Ocena techniczna przepisu

• Kompletność: Kompletna (z pełną technologią obróbki cieplnej)
• Poprawność techniczna: Prawidłowa
• Wiarygodność źródła: Bardzo wysoka
• Poziom pewności: WYSOKI