Tradycyjna zupa szczawiowa na mięsnym wywarze

O daniu

Aromatyczna, sentymentalna polska zupa o wyrazistym, przyjemnie kwaskowatym smaku, gotowana na bogatym, esencjonalnym wywarze z dwóch rodzajów mięs: żeberek wieprzowych oraz skrzydła z indyka. Połączenie głębokiego, słodkawego smaku rosołu z orzeźwiającą kwasowością młodego szczawiu, kremową kwaśną śmietaną, połówkami jajka na twardo oraz ziemniakami tworzy niepowtarzalny klasyk polskiej kuchni domowej.

• Pora posiłku: Obiad / danie główne
• Charakter: Tradycyjna, swojska, regeneracyjna
• Naczynie: Duży garnek emaliowany lub ze stali nierdzewnej o pojemności minimum 4–5 litrów
• Objętość: ok. 2,5 litra esencjonalnej zupy (6 sycących porcji)

---

🛒 Lista zakupów do Listonica (gotowa do skopiowania)

Żeberka wieprzowe - 500 g
Skrzydło z indyka (lub kurczak/kaczka) - 400 g
Szczaw świeży lub ze słoika - 1 opakowanie (500 g / 300 g)
Marchewka - 3 sztuki
Pietruszka korzeń - 2 sztuki
Seler korzeń - 1 sztuka
Por - 1 sztuka
Cebula - 1 sztuka
Ziemniaki - 3 sztuki
Jajka - 4 sztuki
Śmietana 18% - 1 kubek (min. 4 łyżki)
Mąka pszenna - 1 opakowanie
Liście laurowe
Ziele angielskie
Pieprz ziarnisty
Sól
Koperek lub szczypiorek

---

Składniki

Baza mięsno-warzywna na wywar

• Żeberka wieprzowe (surowe): 500 g (pokrojone na mniejsze kawałki wzdłuż kości)
• Skrzydło z indyka: 400 g (lub mała szyja indycza / porcja rosołowa)
• Woda: 2,5 litra (zimna)
• Marchew: 3 średnie sztuki (2 do wywaru, 1 do starcia)
• Pietruszka: 2 średnie korzenie
• Seler korzeniowy: 1 mały korzeń (ok. 100 g lub kawałek wielkości mandarynki)
• Por: 1 sztuka (ok. 10–15 cm białej i jasnozielonej części)
• Cebula: 1 sztuka (przekrojona na pół i mocno opalona nad palnikiem lub na suchej patelni)
• Przyprawy do wywaru: 3 liście laurowe, 4 ziarna ziela angielskiego, 1 łyżeczka czarnego pieprzu w ziarnach, 1 łyżka soli kamiennej

Wkład szczawiowy i zaprawa śmietanowa

• Szczaw: 500 g świeżego (ok. 400 g po umyciu i odrzuceniu twardych ogonków) lub 300 g pasteryzowanego szczawiu ze słoika
• Śmietana 18% (kwaśna): 70 g (ok. 4 czubate łyżki)
• Mąka pszenna: 5 g (1 płaska łyżeczka, opcjonalnie)
• Sól i świeżo mielony czarny pieprz: do ostatecznego doprawienia

Dodatki do podania

• Ziemniaki: 300 g (ok. 3 sztuki, pokrojone w drobną kostkę do zupy lub ugotowane osobno i utłuczone)
• Jajka: 4 sztuki (ugotowane na twardo, obrane i przekrojone na połówki)
• Świeży koper lub szczypiorek: 1/2 pęczka (drobno posiekany)

---

Instrukcja przygotowania krok po kroku

1. Ugotowanie wywaru mięsno-warzywnego (1,5 h)
   W dużym garnku umieść umyte i poporcjowane żeberka wieprzowe oraz skrzydło z indyka. Dodaj obraną włoszczyznę (2 marchewki, 1 pietruszkę, seler, por), opaloną na sucho cebulę oraz liście laurowe, ziele angielskie, ziarna pieprzu i łyżkę soli. Zalej całość 2,5 litra zimnej wody. Przykryj pokrywką, doprowadź do wrzenia, po czym zmniejsz płomień do minimum. Gotuj na wolnym ogniu przez 1,5 godziny, aż mięso będzie idealnie miękkie i samo odchodzić od kości.

   

2. Obróbka mięsa i przecedzenie wywaru
   Wyjmij łyżką cedzakową mięso oraz ugotowane warzywa na dużą deskę kuchenną. Oddziel delikatnie miękkie mięso od kości żeberek i chrząstek indyka, dzieląc je na mniejsze, zgrabne kęsy. Wywar w garnku w razie potrzeby przecedź przez gęste sitko, aby usunąć szumowiny i ziarna przypraw, po czym wrzuć obrane mięso z powrotem do czystego rosołu.

   

3. Dodanie startych warzyw i ziemniaków
   Ugotowaną w wywarze marchewkę oraz pietruszkę zetrzyj na tarce o grubych oczkach (lub pokrój w drobną kostkę). Ziemniaki obierz, pokrój w regularną kostkę o boku ok. 1 cm i przepłucz zimną wodą. Dodaj starte warzywa oraz ziemniaki do gotującego się wywaru z mięsem. Gotuj na średnim ogniu przez około 10–12 minut, aż ziemniaki staną się miękkie. (Jeśli podajesz zupę z ziemniakami tłuczonymi osobno, ugotuj je w osobnym garnku).

   

4. Dodanie szczawiu
   Świeży szczaw dokładnie umyj w zimnej wodzie, odetnij twarde ogonki i posiekaj liście w poprzek w paski o szerokości ok. 1 cm (w przypadku szczawiu ze słoika odsącz ewentualny nadmiar słonej zalewy). Dodaj szczaw do garnka z wrzącą zupą. Zamieszaj i gotuj na małym ogniu przez około 3–5 minut, aż liście zmienią barwę ze świeżo szmaragdowej na charakterystyczny, oliwkowo-zielony odcień.

   

5. Zabielanie śmietaną i końcowe doprawienie
   W małej ceramicznej miseczce dokładnie wymieszaj 4 czubate łyżki kwaśnej śmietany 18% z 1 płaską łyżeczką mąki pszennej na jednolitą masę bez grudek. Stopniowo dolewaj po jednej chochli gorącego wywaru z garnka, energicznie mieszając trzepaczką, aby zahartować śmietanę. Zahartowaną emulsję wlej powolnym strumieniem do garnka, nieustannie mieszając zupę. Gotuj na bardzo małym ogniu jeszcze przez 2–3 minuty. Zdejmij z ognia, spróbuj i w razie potrzeby dopraw solą oraz świeżo mielonym pieprzem.

   

---

Sposób podania

Gorącą zupę szczawiową nalewaj do głębokich ceramicznych talerzy lub misek kamionkowych, dbając o to, by w każdej porcji znalazła się sowita ilość mięsa oraz ziemniaków. Na wierzchu ułóż po dwie połówki świeżo ugotowanego na twardo jajka. Całość udekoruj kleksem zimnej kwaśnej śmietany oraz obficie posyp drobno posiekanym koperkiem lub szczypiorkiem.

---

Porady i wskazówki szefa

• 👵 Babcina Receptura z dwóch mięs: Sekret głębokiego, aksamitnego smaku tej zupy tkwi w połączeniu delikatnego drobiu (indyk) z bogatą w kolagen wieprzowiną (żeberka). Kolagen z żeberek nadaje rosołowi naturalną gęstość i lepkość, doskonale łagodząc naturalną cierpkość kwasu szczawiowego.
• 🧂 Wskazówka do solenia przy szczawiu ze słoika: Szczaw konserwowy ze słoika jest w procesie pasteryzacji mocno solony. Jeśli go używasz, wywar posól minimalnie na początku, a finalne doprawienie zupy solą wykonaj dopiero po połączeniu wszystkich składników i dodaniu śmietany.

---

Warianty i modyfikacje

• 🌾 Wariant bezglutenowy: Aby przygotować zupę w 100% bezglutenową, zastąp mąkę pszenną w zaprawie 1/2 łyżeczki mąki ziemniaczanej lub całkowicie pomiń mąkę, hartując samą gęstą śmietanę 18% lub 30%.
• ♻️ Zasada Zero Waste dla warzyw rosołowych: Pozostałe po gotowaniu wywaru warzywa (por, seler) możesz zblendować na domową pastę kanapkową, dodać do farszu na pierogi lub wykorzystać do tradycyjnej sałatki jarzynowej.
• 🥔 Dwa tradycyjne sposoby podania ziemniaków: Poza gotowaniem ziemniaków bezpośrednio w zupie (wersja zupna), możesz przygotować je po staropolsku: ugotować w osobnym garnku, utłuc z odrobiną masła i mleka, ułożyć na osobnym talerzyku lub kopczykiem na dnie miski i polać złocistą cebulką podsmażoną ze skwarkami.